Conf'curieuse - Pied de vigne

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[Conf'curieuse du 20 janvier 2022]

Par Philippe HUGUENEY, directeur de recherche au centre INRAE Grand-Est Colmar.

Les arômes constituent un caractère déterminant de la qualité des vins et jouent un rôle majeur dans les impressions ressenties lors de la dégustation. Ils sont dus à un mélange complexe de nombreuses molécules volatiles, dont certaines sont présentes dans la baie de raisin et d’autres sont formées au cours de la fermentation.

Nous verrons comment les composés aromatiques sont élaborés dans la baie de raisin et comment ils participent aux bouquets caractéristiques des vins issus certains cépages.

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